Şişli’nin kültürel mirasında önemli yere sahip Ermeniler’in mutfak kültürü de geniş bir gastronomi yelpazesine sahiptir. Yazar Takuhi Tovmasyan, “Şişli denildiğinde yeme-içme kültürü açısından daha çok Pangaltı ve Kurtuluş Caddesi ile Harbiye gözümün önüne geliyor. O zamanlar burada Türkler, Lazlar ve Bulgarlar ile birlikte yaşardık.” sözleriyle sahip olunan kültürel zenginliğe işaret ediyor. “İstanbul’u kazmaya kalkarsanız her katında ayrı bir damak zevki, kültür ve yaşanmışlık bulursunuz. En iyisi bu zenginliğin keyfine varmak,” diyerek bir Ermeni perhiz geleneği olan topik yemeğinin tarifini veriyor.

Ermeni mutfağında sarma ve dolmalar önemli yer kaplıyor. Yapılan harç ve doldurulan malzeme değişse de yaklaşım aynı. Mutfağın özelliklerinden biri de soğan ve tarçının çok fazla kullanılması. Tovmasyan, Ermenistan’a gittiğinde bu konuyla ilgili kulağına çalınan bilgiyi şu şekilde aktarıyor: “Bir evden içeri girdiğinizde tarçın kokuyorsa bilin ki o ev Ermeni evidir.” Tovmasyan sarma ve dolmanın mutfaktaki yerine bir başka örneği de baharın habercisi Mayıs Dolması ile veriyor: “Mesela mayıs ayında asmaların filizlenip yapraklarını açtığı zamanda ‘Mayıs Dolması’ yaparız. Bol soğan, pirinç, bol dereotu, maydanoz, limon ve zeytinyağı ile bir dolma içi hazırlarız ama bu sadece limon ekşiliğidir. Kırmızı değil, yeşil bir ekşiliktir. Pişirirken bu dolmanın aralarına da yeşil erikler koyar, tencerenin altını yeşil erik ile döşeriz. Asmanın ekşi filizlerini serer, onun üstüne sardığımız dolmaları koyarız. Bu dolmanın kokusu çok tatlıdır. Evde piştiğinde ev halkı ‘Mayıs geldi,’ der.”

Tovmasyan, Ermeni kültüründe bayram ve düğün yemeklerinin aynı şekilde hazırlandığını belirtiyor; “31 Aralık’ta gece yarısı ‘On iki masası’ diye bir masa kurulurdu ama ondan önce bir akşam yemeği masası hazırlanırdı. O gece olabildiğince zengin; topiği, dolma çeşitleri, sakatat türü mezeleri hazırlanır, haşlama dil söğüş kesilir, beyin salatası yapılır, tarama, lakerda ve likorinos gibi tuzlu balık çeşitleri mutlaka sofrada olurdu. Mükellef bir ziyafet sofrası hazırlanırdı. Düğünler de aynı bayram sofraları gibi olur. Bizde düğün sofrasının üst yemeği zerde pilavıdır. Topikten, midye dolmasından, balık mezelerinden, kuru fasulye ile yapılan pilakilerden, ciğerciden alınan dalak dolmasından ve beyin salatasından sonra hâlâ iştahı kalan varsa bir kaşık tereyağı ile pişmiş beyaz pilav ile yanında iki kaşık safranlı zerde pilavı ikram edilir. Bu düğün yemeğidir. Bayram sofralarında pilavın üstüne bir et yemeği mutlaka yapılır ama nikâh veya düğün olursa zerde pilavı olur.”

Eski geleneklerin gitgide bırakılmaya başlandığını söyleyen Tovmasyan, geleneklerinde cenazelerin ardından kırk gün aynı sofranın kurulduğunu anlatıyor; “Cenaze kalkmadan kahve pişirilmez. Cenaze kalkar ve ardından canı için kahve pişer ve yanında bir pötibör bisküvi veya bir gevrek ile ikram edilir. Cenaze hafta içi olduysa cumartesi gününe mutlaka irmik helvası kavrulur. Ardından can için yemekler hazırlanır. Sofralar kurulur. Bu sofrada kuru fasulyeden piyaz salatası ve mevsimine göre malzemelerden salata yapılır. Bir haşlama et yemeği yapılır. Süslü yemekler ve mezeler konmaz. İri iri et parçalarına aynı irilikte patates ve havuç atılır; hem çorba, hem et yemeği hem de üst yemeği sayılır. Yanında da bir pilav vardır. Herkese aynı yemek dağıtılır. Üzerine mevsimi müsaitse mutlaka tahin helvası yapılmıştır. Yemek üstüne irmik helvası ile kahve ikram edilir. Günümüz şartlarında yapamayanların sayısı çoğaldı ama bu böyle kırk gün devam eder. Ölenin kapısı kapatılmaz. Kırkıncı gün mezara gidilir. Papaz yine bir tören yapar. O gün de orada yine bir ikramda bulunulur. Genellikle acıbadem kurabiyesi ve şişede su dağıtılır ya da rahmetlinin sevdiği kurabiye, poğaça tarzı başka bir yiyecek de dağıtılabilir. Bu kırkıncı günde de yine akşam can yemeği verilir ve bu defter bu şekilde kapatılır.”

Malzemeler

• 2 adet kuru soğan
• 2 su bardağı haşlanmış nohut (haşlanmış, soyulmuş)
• 2 adet haşlanmış patates (haşlanmış, soyulmuş)
• 3 yemek kaşığı dolmalık fıstık
• 2 yemek kaşığı toz şeker
• 5 yemek kaşığı zeytinyağı
• 3 yemek kaşığı kuş üzümü
• 1 su bardağı tahin
• Yarım su bardağı su
• Tarçın, tuz, karabiber
• Soğanla yapılmış harcın suyundan 2 yemek kaşığı

Yapılışı

Yemeklik doğranmış soğanı zeytinyağı ve şekerle pişirin. Soğan renk almaya başlayınca dolmalık fıstık, kuş üzümü ve tarçını ekleyin. Karabiber ve tahinin yarısını ekleyin. Yarım su bardağı su ekleyin ve yarısını çektirin. Harcın suyundan iki yemek kaşığı alın ve iç harcı soğumaya bırakın. Püf noktası, soğanları bir süre karamelize ederek biraz su ekleyip haşlanmış tadını vermektedir. Patates, nohut, zeytinyağı, tuz, soğanlı karışımın suyu, tahinin kalan yarısı ve tarçını hamur haline gelene kadar ezin. Hamuru, streç film üzerine dikdörtgen şeklinde açın ve harç malzemesini koyun. Hamuru, dikdörtgen kutu şeklinde kapatın. Zeytinyağı ve tarçın ile süsleyerek servis edin.