Şişli’nin Gastronomi Tarihi

ŞİŞLİ’NİN GASTRONOMİ TARİHİ

Aristoteles şehri; farklı dil, din, ırk ve renkten insanın bir arada yaşadığı yer olarak tarif eder. Ünlü filozofa göre, şehir yaşantısı insanları dil, din, ırk ve renk olarak tasnif etmez. Eğer eder ise zaten o yerleşmeye şehir denmez. İstanbul, tarihi boyunca hep bir şehir olmuştur. Dünya üzerinde benzeri bulunmayan bu coğrafya, gücünü eşsiz manzarasından değil, aynı zamanda buluşturduğu farklı medeniyetlere ait kültürlerden, buluşturduğu farklı etnik ve inanç kimliklerinin uyumundan alır. Bu tarihi çok kültürlülük günümüzde hâlâ devam etmektedir ve birbirinden farklı yaşam tarzları, yemek kültüründe de çeşitliliği sağlamaktadır.

16’ncı yüzyıldan Günümüze Şişli ve Semtleri

İstanbul’un geçirdiği hızı değişim ve dönüşümün bir özeti sayılan Şişli, bütün kentte yaşanan kültürel geçişlerin izlerini bünyesinde taşımaya günümüzde de devam etmektedir. İstanbul’un 39 ilçesinden biri olan Şişli, 25 mahallesi ile İstanbul renklerinin, kültürel çeşitliliğinin sentezlendiği bir resim gibidir.

Bilinen ilk yerleşim tarihi 16’ncı yüzyıla dayanan Şişli’nin en eski mahallesinin, bugün ‘Kurtuluş’ olarak bilinen ‘Tatavla’ olduğu kabul edilmektedir. 19. yy. ortalarına kadar önemli başka bir yerleşimin bulunmadığı Şişli, oldukça geniş kırlık alanların bulunduğu; tarla ve bahçelerde sebzecilik, meyvecilik ve çiçekçilik yapılan bir bölgedir.

Dönemin Şişli sakinleri genellikle Levantenler, Ermeniler, Rumlar ve Museviler’dir. Bölgeye yerleşen gayrimüslimler kendi kültürlerini ve sosyal yaşamlarını da beraberlerinde getirirler. Dönemin önemli politik süreçleri ve dönüşümler de bölgeye yansır. Padişah Abdülmecit (1839-1861) döneminde, Tanzimat Fermanı ve yapılan düzenlemelerde yabancılara özel mülk edinme hakkının verilmesi ile günümüzde ‘Teşvikiye’ adıyla anılan semtin de temelleri atılmıştır. Şişli’nin gelişmesinde ulaşım, elektrik, havagazı gibi ‘modern hayat konforlarının’ erkenden yayılması büyük rol oynamıştır. Yerleşmenin Şişli’ye doğru uzanması, 1881’den itibaren atlı tramvayın Taksim’den Pangaltı’ya ve biraz daha ileriye, bugünkü Şişli’nin ortalarına doğru gelmesiyle hızlanır ve 1913’te elektrikli tramvay işlemeye başlar.

20. yüzyılın başlarında, Şişli’nin özellikle Teşvikiye ve Nişantaşı semtleri, saraya mensup kişilerin ve yöneticilerin konaklarının yer aldığı, İstanbul’un en gözde semtidir. 1910’lardan başlayarak buna apartmanlar eklenir. Bugün ilçeye tarihi karakterini veren caddelerden Halaskargazi Caddesi boyunca evlerin, konakların sıklaşması ve ilk apartmanların belirmesi de 1910-1920 yıllarında gerçekleşmiştir.

Şişli’de, Cumhuriyet dönemine geçişi simgeleyen en önemli olay, Mustafa Kemal’in Samsun’a çıkmadan önce, bugün Atatürk Evi Müzesi olarak korunan binada uzun süre kalmış olmasıdır. Bugün Şişli’nin birçok mahallesi 19 Mayıs, Cumhuriyet, İnönü, Halide Edip Adıvar gibi o dönemi hatırlatan isimlerle anılır.

1950’ler yoğun göçün yaşandığı bir dönem olur ve bu gelişmeler Şişli’nin değişimine de damgasını vurur. Bu dönemde yeni gecekondu semtleri oluşur. 1960’tan sonra yeni yerleşim birimleri, evler ve fabrikalar inşa edilir. Emekli subaylar ve gazeteciler için yapılan sitelerle birlikte bölgenin çehresi değişir.

Şişli 1970’lerde alışverişin merkezi olmaya başlar. Modanın merkezi Beyoğlu’ndan Şişli’ye yönelirken, yeni ilçede yeni alışveriş merkezleri, mağazalar açılır. Halaskargazi, Rumeli ve Valikonağı caddeleri 1980’lerde İstanbul’un ve belki de Türkiye’nin en gözde alışveriş bölgeleri haline gelir. Bu gelişim daha sonra Mecidiyeköy, Gayrettepe ve Esentepe’yi de içine alır.

Şişli’nin yaşadığı bu hızlı değişim ve dönüşüm, tarihi boyunca göç alan bir yer olması, Şişli’nin çok renkli ve çok lezzetli yapısının temelini oluşturur. Şişli’nin zaman içindeki değişimini, lezzetlerin izini sürerek gözlemek de mümkün. İstanbul’un asli unsurlarından olan gayrimüslimlerin yoğun olarak yaşadığı bölgelerden olan Şişli, bir balık şehri olan İstanbul’da balık yemeklerinin, zeytinyağlıların, meze ve meyhane kültürünün öne çıktığı bir bölge. Günümüzde balıkçıların sayısı azalsa da, semt bu özelliği ile hafızalardaki ve damaklardaki yerini koruyor. Şişli, 1950’lerden itibaren Anadolu’dan İstanbul’a göçün artması ile bugün balık olduğu kadar kebap memleketi de olan İstanbul’da en iyi kebap lokantalarının bulunduğu bölgelerden biri. Günümüzde İstanbul’un gastronomi tarihindeki hemen hemen her lezzeti bulabileceğiniz Şişli, bu yönüyle de şehrin kalbi olmayı sürdürüyor. Yazar ve Gurme Prof. Dr. Artun Ünsal’ın deyişi ile “Şişli Türkiye’nin özetidir.”

Bir İstanbul Lezzeti: Balık ve Deniz Ürünleri

“Lüfer sözünü duyup da bir parça olsun dönüp bakmayacak İstanbullu farz edemem,” der ünlü yazar Ahmet Rasim. Gerçekten de İstanbul demek, balık kültürü demektir. Bugün İstanbul denizlerinden çıkan balık türü ve sayısı azalmış olsa da, tarih boyu bu şehirde balık en önemli besin kaynağı olarak bilinir.

İlhan Eksen, ‘İstanbul’un Tadı Tuzu’ isimli çalışmasında, Evliya Çelebi’nin bu konudaki notlarına yer vererek, 17. yüzyılda İstanbul’daki balıkçı esnafının toplam ‘2 bin dükkânda, 3 bin neferat ile’ hizmet verdiğini yazar. Ayrıca balık pişiricilerinin günümüzdeki balık lokantalarının ataları sayılabileceğini ifade eder. Rumlardan oluşan balık pişiricilerinin sayılarının 900’ü bulduğunu, bu pişiricilerin çeşitli yağlarda balık kızarttığını, kefal balığından çorba, midye pilavı, istiridye, tarak pişirdiğini aktarır.

Şişli, tarihi boyu balıkçıları ve balık lokantaları ile öne çıkmış bir bölgedir. Tarihi balıkçıların çoğu el değiştirmiş ve sayısı azalmış olsa da, bugün hâlâ Türkiye’nin en iyi balık restoranları sıralamalarında kendine yer bulan yirmiden fazla lokantası vardır.

 

Tatavla’dan Şişli’ye Meyhane ve Meze Kültürü

Meyhane, İstanbul kültürünün en önemli simgelerinden biridir. Şişli de, gayrimüslim nüfusunun yoğunluğu nedeniyle her dönem meyhaneleri ile öne çıkan bir bölge olmuştur.

İlhan Eksen’in “İstanbul’un Tadı Tuzu” isimli çalışmasındaki verilere göre, 1920’de yapılan bir sayımda, İstanbul’da 257 içkili lokantanın sadece 35’i Türklere ait. Kalanın 171’i Rum, 30’u Rus, 13’ü de Ermenilerin. Hemen hepsi içkili bu yerlerin büyük çoğunluğu Beyoğlu tarafında bulunuyor. Cumhuriyetle beraber bu sayılar Türkler lehine değişiyor ama Rumların bu alandaki geleneksel beceri ve şöhreti altmışlı yılların başına kadar devam ediyor.

Şişli’nin bilinen en eski geleneksel meyhanelerinden biri, günümüzde de hizmet vermeye devam eden Madam Despina’nın Meyhanesi’dir. Günümüzde Şişli’de, uzun yıllar boyunca hizmet veren işletmelerin sayısı azımsanmayacak kadar fazladır.

1950’den Sonra Şişli: Anadolu Lezzetleri Artıyor

Anadolu’nun kırsal bölgelerinden İstanbul’a 1940’lardan itibaren başlayan yoğun göç ile et lokantalarının yanına ‘kebapçılar’ katılır. Aşevlerinden, esnaf lokantalarına, ardından Türk ve Batı mutfağından yemekler sunulan restoranlara geçen balık şehri İstanbul, bu kez mahalle aralarına kadar giren kebapçılar ile tanışır. İstanbul ve İstanbullular, Güneydoğu’nun lahmacununu, içli köftesini, acılı ezmelerini; yanı sıra Antep, Adana ve Urfa tarzı kebapları, bol fıstıklı baklava ve peynirli künefeleri kabul etmekte zorlanmaz. Zira kent nüfusunun Anadolu kökenli vatandaşların lehine değişmesi bu kabulü kolaylaştırır. Ayrıca bu yeni tatlara, Konya, Karadeniz ve Diyarbakır yemekleri ile pideleri de dâhil olur.

Şişli de bütün İstanbul gibi bu yeni lezzetlere kendinde yer açar ve özellikle Pangaltı civarında ve mahalle aralarında lahmacuncular ile kokoreççiler yaygınlaşır. Bugün Şişli’de pahalı et lokantalarından, her keseye uygun atıştırmalık bu lezzetlere, oldukça yaygın bir yelpazede ulaşılabilmektedir.

2000’lerden Günümüze: Şişli’de Dünya Mutfakları

İstanbul 21. yüzyılda da zamanın ruhuna uyumlu biçimde küreselleşmenin etkilerinden payına düşeni alır. İstanbul artık 16 milyonluk bir mega kent, sanayi, ticaret, finans ve kültür şehridir. Böylece dünyanın sayılı metropollerinden biri olan İstanbul’da yaşayan yabancıların ve turistlerin damak tadına hitap eden lezzetler de çoğalır. Fransız, İtalyan, Meksika, Hint, New York, Çin, Japon ve İran mutfağı gibi farklı lezzetler sunan restoran sayısı artar. Bugün Şişli’de, başta otel mutfakları olmak üzere dünya mutfaklarına ev sahipliği yapan birçok restoran bulmak mümkündür. Beş yıldızlı otellerin mutfaklarının yanı sıra dünya mutfakları ile öne çıkan çok sayıda restoran bulunmaktadır.