Şişli’nin önemli unsurlarından biri olan Levantenler, Osmanlı’nın batılılaşmasında, ticari hayatın gelişmesinde, fizikten müziğe kadar birçok konuda öncü olan bir topluluktur. İstanbul’da ilk yaşam alanları yoğun olarak Galata ve Pera olsa da 19. yüzyılda ağırlıklı olarak Pangaltı’ya yerleşmişlerdir.

Levanten mutfağında doğu-batı sentezi dikkat çeker. ‘Fırında Hindi’, ‘Patlıcan ve Soğanlı Köfte’, ‘Kestaneli ve Arpacık Soğanlı Yahni’, ‘Zarzuela Levanten’ isimli balık yemeği, ‘Şou’, ‘Torta Caprese’ denilen badem ve çikolatadan yapılan tatlı, ‘Roulade’ isimli et dolması ve ‘Focaccia del Porro’ adı verilen pırasa ekmeği sayısız Levanten lezzetinden bazılarıdır.

Malzemeler

• 4 adet dana budundan dövülmüş uzun et parçası
• Un, tuz, karabiber
• Kızartmak için yağ
• 1 bardak et suyu (300 ml et bulyona 150 ml su ilave edin)
• Limonlu kekik otu

Dolgusu için;

• 3 adet taze soğan veya ince pırasa
• 3-4 adet havuç
• 3-4 adet kereviz sapı
• ½ demet maydanoz
• Pırasa, taze fasulye, mantar ve küçük patates (Toplam 800 gr)

Terbiyesi için;

• 100 ml üzüm çekirdeği yağı veya çiçek yağı
• 2-3 çorba kaşığı kırmızı üzüm sirkesi
• ½ çorba kaşığı hardal
• Tuz, karabiber

Yapılışı

İnce kesilmiş taze soğanlar ile havuç, kereviz sapları ve maydanozu karıştırıp et parçalarının üzerine (1-2 çorba kaşığı kadar) yerleştirin ve et parçalarını yuvarlayarak rulo haline getirin. Küçük ızgara şişleri ile veya kürdanla sarmaları sabitleyin. Hazırlanan terbiyenin içinde köfteleri bir saat kadar bekletin. Sarmaları, un, tuz ve karabiber karışımına bulayın. Bir tencerenin içinde kızgın yağda et dolmaları muntazam bir şekilde kızartın. Bir bardak et suyu ilave edin. Kapağı kapalı tencerede hafif ateşte bir saat pişirin. Daha sonra et dolmaları tencereden alın. Tencerede kalan et suyuna un ilave edin. Sert kalacak şekilde sebzeleri haşlayın. Ardından süzün ve hazırlanılan terbiye ile karıştırın. Et sarmaları bir tabağa koyarak sebzeleri ile servis edin.