Musevi Mutfağı

İspanya’dan Osmanlı’ya sığınan Museviler, günümüzde İstanbul kültürünün köklü unsurlarındandır. Şişli’de ağırlıklı olarak Sefarad toplumundan söz etsek de, Musevi cemaatinin içinde Aşkenaz Yahudileri de bulunmaktadır. Sefarad toplumunun yemek alışkanlıklarında Arap-Endülüs ve Roma etkisi görülür. Bir Akdeniz kültürü olarak, zeytin ağacı dikip buğday ekmişlerdir. Pirinç ve şekerkamışı ile badem, narenciye, patlıcan, ıspanak ve enginar yetiştirmişlerdir. Ayrıca yemeklere kimyon, tarçın, safran, karabiber gibi baharatlar ilave etme ve çift pişirme, yani kızartma ve ardından pişirme alışkanlıkları bulunmaktadır. Sefaradların başlıca yemekleri ‘Tarama’, ‘Şambrak’, ‘Pırasa Köftesi’, ‘Ekmek İçli’ veya ‘Patatesli Pırasa Köftesi’, ‘Pırasa Dolması’, ‘Domates ve Maydanozlu Beyin’, ‘Hamursuz Kurabiyesi’, ‘Patlıcanlı Gül Böreği’ ve ‘Boyoz’dur. Bu özgün tatların yanı sıra, sonbaharda ortaya çıkan pırasa, yeni yıl bayramı olarak kutlanan ‘Roş Aşana’da, geleneksel aile sofrasının vazgeçilmezleri arasındadır.

Düğün ve Cenaze Törenleri

Behmoaras; düğün ve cenaze törenlerindeki geleneklerin çoğunun artık rafa kaldırıldığını ve bu konuda zamana uyulduğunu söylüyor; “Evlenen kişilerin ve ailelerinin yaşam tarzına, maddi durumuna, dost çevresine ve daha pek çok etkene göre değişir. Tek diyebileceğim düğün yemeği bir otelde verilecekse ‘koşer’ kurallarına uydurulmaya çalışıldığı ki bunun temeli etli ile sütlünün asla aynı öğünde servis edilmemesi gerektiğidir. Cenaze yemeğine gelince tam aksine Türkiye’de Sefarad Yahudilerinde pek değişmez. Definden ve okunan duanın ardından genelde sinagogda bir açık büfe yer alır ve birkaç sofra kurulur. Yiyecekler çok sadedir. Ekmek, katı yumurta, beyaz peynirle kaşar peyniri dilimleri, tuzlu bisküvi ve zeytin bulunur. Tatlı yer almaz. Yedi gün boyunca, çok yakın dostların, matemde olanlar için akşam yemek pişirmesi ve o yemeği evlerinde onlarla paylaşmaları âdettendir. Bunlar börek, et ve sebze ağırlıklı sıradan yiyeceklerdir. Tatlı, meyve, kahve ikram edilmez. Olabildiğince hızlı yenip kalkılır, sofrada uzun oturulmaz. Haftanın bitiminde okunan duaya ve yine dostların hazırlayıp getirdikleri sabah kahvaltısına ‘korte’ adı verilir ki bunun Türkçesi ‘kesme’dir. Matem süreci son bulmuyorsa da artık hafiflediği ve aile fertlerinin evde kalma zorunluluğunun kalktığı dönemin ilk günüdür. Sütlü kahve, çay, gül böreği, envaiçeşit börek ve peynir ekmek ikram edilir. Bütün bu geleneklerin yavaş yavaş zamana uyarak kalktığını da görüyoruz.”

Musevi Bayramları

Musevi inanç disiplininin temel kutsal günü ‘Şabat’tır. Bu özel gün ve bayram günlerinde yapılan Dezayuno’nun (kahvaltı) Sefarad mutfak geleneğinde önemli bir yeri vardır. Borekas, Boyos, Bulemas ile başlayan Dezayuno; Fritadas, katı yumurta, zeytin ve peynirle devam eder. Kavun, karpuz, üzüm gibi meyvelerle son bulur.

Musevilerin en kutsal günü olan Yom Kipur zamanı ise her aile bireyi adına tavuk veya horoz adağı yapılması âdettendir ve bu adaklar fakirlere ya da ihtiyacı olanlara bağışlanır. Ayrıca Pesah (Hamursuz Bayramı) Musevilerin Mısır köleliğinden kurtularak, özgürlüklerine kavuşmalarının anıldığı bir bayramdır. Pesah’ta yenilen buğdaydan yapılmış mayasız ekmek ‘matsa’, un ve su karışımı ile çok hızlı pişirilerek yapılır. Musevilerin mısırdan kaçarken aceleyle pişirdikleri ekmektir.

Cevizli Uskumru Dolması (Empanadas)

Gastronomi-021

Hamurun Malzemesi

  • 3/4 bardak ılık su
  • 1 bardak ayçiçeği yağı
  • 1 çimdik tuz
  • Aldığı kadar un

İçinin Malzemesi

  • 1/2 kg uskumru balığı
  • 250 gr rendelenmiş ceviz
  • 1/2 demet maydanoz
  • Tuz, karabiber

Yapılışı

Bir kapta su, un, yağ ve tuzu karıştırarak hamur haline getirin. Yıkanıp haşlanmış balıkların kılçıklarını temizledikten sonra küçük parçalara bölün. Rendelenmiş ceviz, ince kıyılmış maydanoz, tuz ve karabiber ekleyip beraberce yoğurun. Hazırladığınız hamurun içine yerleştirip bohça şekli verin ve fırında pişirin.

Gastronomi-023