Şişli Mutfak Kültürü
İstanbul’un mutfak kültürü, köklü bir tarihi miras ve kültürel çeşitlilik içinde ele alınması gereken konular arasında yer alıyor. Yemek kültürü üzerine yazdığı kitaplarla tanınan yazar Prof. Dr. Artun Ünsal, “İstanbul’un Lezzet Tarihi” isimli eserinde Yarımburgaz, Fikirtepe ve Yenikapı kazılarında ortaya çıkarılan buluntuların İstanbul mutfağının tarihini zamanla çok daha detaylı ortaya koyacağına işaret ediyor. Artun Ünsal, İstanbul’un çok daha iyi bilinen son 2700 yıllık geçmişine bakıldığında ise antik Yunan dünyasının yaşam tarzı ve yemek kültürünün yanı sıra Roma, Bizans ve Osmanlı imparatorluklarının başkenti olduğu dönemlerin mutfak kültürlerinin izlerini de taşıdığına dikkat çekiyor.
Günümüz İstanbul mutfağını “özünde ulusal özellik taşıyan bir kent mutfağı” olarak tanımlayan Prof. Dr. Ünsal, kırsallık ve yöreselliğin ise ikinci planda olduğunu ifade ediyor. Ünsal, kitabında “İstanbul askerî ve ekonomik gücün sağladığı olanaklar ve barındırdığı insan zenginliği sayesinde, Anadolu, Trakya ve Balkan topraklarının, Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz kıyılarının en gözde ürünleri kadar, farklı pişirme tekniklerini de değerlendirerek, kendine özgü bir kentsoylu mutfak sentezini gerçekleştirmiştir.” diyor.
Birincisi “süreklilik”; İstanbul mutfağı 8 bin 500 yıl öncesinden günümüze kadar gelen bir süreklilik içinde ele alınmalıdır.
İkincisi “muhtevada değişiklik”; bu mutfağın içeriği yani menüsü. Bunu da İstanbul’un doğal arka bahçesi, ürünleri ve ayrıca imparatorluklar başkenti olarak ithalatlarıyla saraylarda esas en üst derecesine erişmiş, halk tarafından benimsenmiş, yerel mutfakların bir sentezi, yani imparatorluk mutfağının sentezi olarak düşünün. İstanbul’un imkânı var. Arka bahçesinin dışında ithalat yapabilecek parasal imkânı var ve yönetim başkenti. Güzel yemekten anlayanlar ve bunu geliştirmek isteyenler de var.
Üçüncüsü ise bütün bu tarihsel bakışın sadece tarihsel bir doğru üzerinde değil aynı zamanda siyasal, sosyal, antropolojik, ekonomik bir boyutla çevrelenmesi.