İstanbul’da yaşayan Süryani toplumu, genelde Doğu ve Güneydoğu kökenlidir. İstanbul’daki Süryaniler’in varlığı 19. yüzyıla dayanır. Hemen hemen her meslek gurubunda faaliyet gösteren fertleri vardır. En etkin oldukları meslek grubu kuyumculuk ve dericiliktir. Süryaniler, örf ve adetine, kültürüne, inancına bağlı bir toplumdur. Birbirleri ile olan diyalogları kuvvetli, bağları sıkı örülmüştür. Şişli’de çoğunlukla Kurtuluş semtinde ikamet etmektedirler.

Süryani mutfağında, Güneydoğu Anadolu’ya özgü bol baharatlı ve yağlı beslenme özelliği görülür. Et ve süt ürünlerine hemen her yemekte rastlanır. Sebzenin beslenmedeki yeri kısıtlıdır. Daha çok biber ve patlıcan gibi sebzeler, kurutularak, domates de salça yapılarak kışa hazırlanır. Kavurma, sucuk, üzüm sucuğunun yanı sıra, evde hazırlanan kışlık yiyeceklerin başında bulgur ve şehriye gelir. Bulgurun çorbalığına ‘Dövme’, köfteliğe ‘İhşane’, içli köfte için kullanılanına ‘Bulgur İsmeyt’ ve ‘Zıbara’ adı verilir. Köfte ve dolmalar yaygın yiyeceklerdir. ‘Belloğ’ denilen mercimekli köfte, ‘İçli Köfte’, ‘Acin’ denilen çiğ köfte en yaygın yemeklerdir. Ayrıca ‘İşkembe Dolması’ (Kibbeh) ve ‘Kaburga Dolması’, Süryani mutfağına özgü leziz yemeklerdir. Süryanilerde ayrıca çok gelişmiş bir şarap kültürü vardır.

Malzemeler

• Kuzu işkembesi 3 kg (5 parça)
• Kuşbaşı dolmalık et (1,5 kg)
• Bulgur (1,5 kg)
• Pirinç (100 gr)
• 2 adet soğan
• Karabiber, kırmızıbiber, nane, tarçın, kişniş, tuz

Yapılışı

İşkembeleri kaynar suda iyice yıkayın. Bir el büyüklüğünde parçalara ayırın ve ağzı açık kalacak şekilde iğne iplikle dikin. Satır satır yapılan kuşbaşı eti önceden ıslatılan bulgur ve pirinçle karıştırın. Soğanları küçük küçük keserek ilave edin. Ardından baharatlarla harman ederek karıştırın. Hazırlanan içi, işkembelerin içine doldurup ağızlarını dikin. Bir miktar su ile düdüklü tencerede 45 dakikada kaynatıp servise hazır hale getirin.