Şişli’de Geleneksel Mutfaklar

İstanbul’da, Rum Mutfağı oldukça köklü bir yere sahiptir. Nitekim ‘İstanbul Rumlarından Yemek Tarifleri’ kitabının yazarı Sula Bozis, Nedim Atilla’ya verdiği bir söyleşide, bu mutfağın Bizans’tan bile eskiye dayandığını söylemektedir.

İstanbul merkez olmak üzere, yaşayan Rum Mutfağının en önemli unsurları sebze ve balıktır. Doğal hayatın bir parçası olarak sebze ve balığın bolluğu Rum Mutfağını şekillendirmiştir. Rum mutfağının olmazsa olmazı elbette birbirinden lezzetli mezeleridir. Birçok meze farklı balık pişirme usulleri ile ortaya çıkmıştır. ‘Balık Yahnisi’, ‘Midyeli Pilav’, ‘Kalamar Dolması’, ‘Fava’, ‘Cevizli Tarator’ ve ‘Domates Köftesi’, İstanbullu Rumların zengin mutfağından sadece birkaç örnektir.

İstanbullu geniş Rum ailelerinde düğün ve bayram yemekleri önemlidir. Meze açısından çok zengin olan bu sofralarda, çoğunlukla ana yemeğe gelmeden doyulur. Ayrıca pişirme yöntemlerine bakıldığında, çok fazla soğan ve zeytinyağı kullanıldığı görülür. Kaşık tatlısı, tatlı ekmek, paskalyadaki çörek, bu sofraların karakteristik özellikleri arasındadır.

40 gün süren ‘Noel Orucu’nda proteinli yiyeceklerden ayrı kalındığı için Noel Ayini sonrası, yemek tavuk suyuna çorba ile başlar. Arkasından mezeler, tavuklu pilav ve ev baklavası ile cevizli muska tatlısı sunulur. Noel Sofrası, gündelik beslenme düzenine geri dönüşü ifade eder. Asıl ziyafet, gece kurulan sofradadır. Meze açısından çok zengin olan bu sofrada, dalak, midye, lahana, uskumru dolmaları, mayonezli levrek, Arnavut ciğeri, midye tava ve balık köftesi sunulur. İstanbullu Rumların, yılbaşı sofrasındaki başyemek, hindi değil, haşlanmış kuzu budu rulosudur. Sunulan içecekler arasında ev yapımı likörler önemli ve özeldir.

Malzemeler

• 20-25 adet iç midye
• 6-7 adet orta boy kuru soğan
• 1 su bardağı zeytinyağı
• 2 su bardağı pirinç
• 3 su bardağı sıcak su
• 1 çay kaşığı tarçın, 1 çay kaşığı yenibahar, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber

Yapılışı

Kabukları çıkartılmış midyeleri iyice yıkayın. İnce kıyılmış soğanları zeytinyağında kavurun. Soğanlar sararmaya başladığında midyeleri ilave edin ve 3-4 dakika kadar soteleyip sıcak suyunu ekleyin. Su iyice kaynamaya başladığında yıkanmış ve süzülmüş pirinçle beraber tüm baharatları ekleyin. Tuz ve toz şekerini ekleyip karıştırın. Ocağı kısık ateşe alın ve 5-6 dakika pişmeye bırakın. Servis öncesinde, ateşten alıp 15-20 dakika demlenmeye bırakın.

Şişli’nin kültürel mirasında önemli yere sahip Ermeniler’in mutfak kültürü de geniş bir gastronomi yelpazesine sahiptir. Yazar Takuhi Tovmasyan, “Şişli denildiğinde yeme-içme kültürü açısından daha çok Pangaltı ve Kurtuluş Caddesi ile Harbiye gözümün önüne geliyor. O zamanlar burada Türkler, Lazlar ve Bulgarlar ile birlikte yaşardık.” sözleriyle sahip olunan kültürel zenginliğe işaret ediyor. “İstanbul’u kazmaya kalkarsanız her katında ayrı bir damak zevki, kültür ve yaşanmışlık bulursunuz. En iyisi bu zenginliğin keyfine varmak,” diyerek bir Ermeni perhiz geleneği olan topik yemeğinin tarifini veriyor;

Tovmasyan, Ermeni kültüründe bayram ve düğün yemeklerinin aynı şekilde hazırlandığını belirtiyor; “31 Aralık’ta gece yarısı ‘On iki masası’ diye bir masa kurulurdu ama ondan önce bir akşam yemeği masası hazırlanırdı. O gece olabildiğince zengin; topiği, dolma çeşitleri, sakatat türü mezeleri hazırlanır, haşlama dil söğüş kesilir, beyin salatası yapılır, tarama, lakerda ve likorinos gibi tuzlu balık çeşitleri mutlaka sofrada olurdu. Mükellef bir ziyafet sofrası hazırlanırdı. Düğünler de aynı bayram sofraları gibi olur. Bizde düğün sofrasının üst yemeği zerde pilavıdır. Topikten, midye dolmasından, balık mezelerinden, kuru fasulye ile yapılan pilakilerden, ciğerciden alınan dalak dolmasından ve beyin salatasından sonra hâlâ iştahı kalan varsa bir kaşık tereyağı ile pişmiş beyaz pilav ile yanında iki kaşık safranlı zerde pilavı ikram edilir. Bu düğün yemeğidir. Bayram sofralarında pilavın üstüne bir et yemeği mutlaka yapılır ama nikâh veya düğün olursa zerde pilavı olur.”

Eski geleneklerin gitgide bırakılmaya başlandığını söyleyen Tovmasyan, geleneklerinde cenazelerin ardından kırk gün aynı sofranın kurulduğunu anlatıyor; “Cenaze kalkmadan kahve pişirilmez. Cenaze kalkar ve ardından canı için kahve pişer ve yanında bir pötibör bisküvi veya bir gevrek ile ikram edilir. Cenaze hafta içi olduysa cumartesi gününe mutlaka irmik helvası kavrulur. Ardından can için yemekler hazırlanır. Sofralar kurulur. Bu sofrada kuru fasulyeden piyaz salatası ve mevsimine göre malzemelerden salata yapılır. Bir haşlama et yemeği yapılır. Süslü yemekler ve mezeler konmaz. İri iri et parçalarına aynı irilikte patates ve havuç atılır; hem çorba, hem et yemeği hem de üst yemeği sayılır. Yanında da bir pilav vardır. Herkese aynı yemek dağıtılır. Üzerine mevsimi müsaitse mutlaka tahin helvası yapılmıştır. Yemek üstüne irmik helvası ile kahve ikram edilir. Günümüz şartlarında yapamayanların sayısı çoğaldı ama bu böyle kırk gün devam eder. Ölenin kapısı kapatılmaz. Kırkıncı gün mezara gidilir. Papaz yine bir tören yapar. O gün de orada yine bir ikramda bulunulur. Genellikle acıbadem kurabiyesi ve şişede su dağıtılır ya da rahmetlinin sevdiği kurabiye, poğaça tarzı başka bir yiyecek de dağıtılabilir. Bu kırkıncı günde de yine akşam can yemeği verilir ve bu defter bu şekilde kapatılır.”

Malzemeler

• 2 adet kuru soğan
• 2 su bardağı haşlanmış nohut (haşlanmış, soyulmuş)
• 2 adet haşlanmış patates (haşlanmış, soyulmuş)
• 3 yemek kaşığı dolmalık fıstık
• 2 yemek kaşığı toz şeker
• 5 yemek kaşığı zeytinyağı
• 3 yemek kaşığı kuş üzümü
• 1 su bardağı tahin
• Yarım su bardağı su
• Tarçın, tuz, karabiber
• Soğanla yapılmış harcın suyundan 2 yemek kaşığı

Yapılışı

Yemeklik doğranmış soğanı zeytinyağı ve şekerle pişirin. Soğan renk almaya başlayınca dolmalık fıstık, kuş üzümü ve tarçını ekleyin. Karabiber ve tahinin yarısını ekleyin. Yarım su bardağı su ekleyin ve yarısını çektirin. Harcın suyundan iki yemek kaşığı alın ve iç harcı soğumaya bırakın. Püf noktası, soğanları bir süre karamelize ederek biraz su ekleyip haşlanmış tadını vermektedir. Patates, nohut, zeytinyağı, tuz, soğanlı karışımın suyu, tahinin kalan yarısı ve tarçını hamur haline gelene kadar ezin. Hamuru, streç film üzerine dikdörtgen şeklinde açın ve harç malzemesini koyun. Hamuru, dikdörtgen kutu şeklinde kapatın. Zeytinyağı ve tarçın ile süsleyerek servis edin.

İspanya’dan Osmanlı’ya sığınan Museviler, günümüzde İstanbul kültürünün köklü unsurlarındandır. Şişli’de ağırlıklı olarak Sefarad toplumundan söz etsek de, Musevi cemaatinin içinde Aşkenaz Yahudileri de bulunmaktadır. Sefarad toplumunun yemek alışkanlıklarında Arap-Endülüs ve Roma etkisi görülür. Bir Akdeniz kültürü olarak, zeytin ağacı dikip buğday ekmişlerdir. Pirinç ve şekerkamışı ile badem, narenciye, patlıcan, ıspanak ve enginar yetiştirmişlerdir. Ayrıca yemeklere kimyon, tarçın, safran, karabiber gibi baharatlar ilave etme ve çift pişirme, yani kızartma ve ardından pişirme alışkanlıkları bulunmaktadır. Sefaradların başlıca yemekleri ‘Tarama’, ‘Şambrak’, ‘Pırasa Köftesi’, ‘Ekmek İçli’ veya ‘Patatesli Pırasa Köftesi’, ‘Pırasa Dolması’, ‘Domates ve Maydanozlu Beyin’, ‘Hamursuz Kurabiyesi’, ‘Patlıcanlı Gül Böreği’ ve ‘Boyoz’dur. Bu özgün tatların yanı sıra, sonbaharda ortaya çıkan pırasa, yeni yıl bayramı olarak kutlanan ‘Roş Aşana’da, geleneksel aile sofrasının vazgeçilmezleri arasındadır.

Behmoaras; düğün ve cenaze törenlerindeki geleneklerin çoğunun artık rafa kaldırıldığını ve bu konuda zamana uyulduğunu söylüyor; “Evlenen kişilerin ve ailelerinin yaşam tarzına, maddi durumuna, dost çevresine ve daha pek çok etkene göre değişir. Tek diyebileceğim düğün yemeği bir otelde verilecekse ‘koşer’ kurallarına uydurulmaya çalışıldığı ki bunun temeli etli ile sütlünün asla aynı öğünde servis edilmemesi gerektiğidir. Cenaze yemeğine gelince tam aksine Türkiye’de Sefarad Yahudilerinde pek değişmez. Definden ve okunan duanın ardından genelde sinagogda bir açık büfe yer alır ve birkaç sofra kurulur. Yiyecekler çok sadedir. Ekmek, katı yumurta, beyaz peynirle kaşar peyniri dilimleri, tuzlu bisküvi ve zeytin bulunur. Tatlı yer almaz. Yedi gün boyunca, çok yakın dostların, matemde olanlar için akşam yemek pişirmesi ve o yemeği evlerinde onlarla paylaşmaları âdettendir. Bunlar börek, et ve sebze ağırlıklı sıradan yiyeceklerdir. Tatlı, meyve, kahve ikram edilmez. Olabildiğince hızlı yenip kalkılır, sofrada uzun oturulmaz. Haftanın bitiminde okunan duaya ve yine dostların hazırlayıp getirdikleri sabah kahvaltısına ‘korte’ adı verilir ki bunun Türkçesi ‘kesme’dir. Matem süreci son bulmuyorsa da artık hafiflediği ve aile fertlerinin evde kalma zorunluluğunun kalktığı dönemin ilk günüdür. Sütlü kahve, çay, gül böreği, envaiçeşit börek ve peynir ekmek ikram edilir. Bütün bu geleneklerin yavaş yavaş zamana uyarak kalktığını da görüyoruz.”

Musevi inanç disiplininin temel kutsal günü ‘Şabat’tır. Bu özel gün ve bayram günlerinde yapılan Dezayuno’nun (kahvaltı) Sefarad mutfak geleneğinde önemli bir yeri vardır. Borekas, Boyos, Bulemas ile başlayan Dezayuno; Fritadas, katı yumurta, zeytin ve peynirle devam eder. Kavun, karpuz, üzüm gibi meyvelerle son bulur.

Musevilerin en kutsal günü olan Yom Kipur zamanı ise her aile bireyi adına tavuk veya horoz adağı yapılması âdettendir ve bu adaklar fakirlere ya da ihtiyacı olanlara bağışlanır. Ayrıca Pesah (Hamursuz Bayramı) Musevilerin Mısır köleliğinden kurtularak, özgürlüklerine kavuşmalarının anıldığı bir bayramdır. Pesah’ta yenilen buğdaydan yapılmış mayasız ekmek ‘matsa’, un ve su karışımı ile çok hızlı pişirilerek yapılır. Musevilerin mısırdan kaçarken aceleyle pişirdikleri ekmektir.

Şişli’de bu baskın mutfakların yanı sıra,s Levanten, Arnavut, Gürcü, Süryani, Bulgar, Kürt ve Laz mutfakları da tarih boyunca iç içe geçmiş, birbirlerini etkilemiş, değişip dönüşmüştür.

Hamurun Malzemesi

• 3/4 bardak ılık su
• 1 bardak ayçiçeği yağı
• 1 çimdik tuz
• Aldığı kadar un

İçinin Malzemesi

• 1/2 kg uskumru balığı
• 250 gr rendelenmiş ceviz
• 1/2 demet maydanoz
• Tuz, karabiber

Yapılışı

Bir kapta su, un, yağ ve tuzu karıştırarak hamur haline getirin. Yıkanıp haşlanmış balıkların kılçıklarını temizledikten sonra küçük parçalara bölün. Rendelenmiş ceviz, ince kıyılmış maydanoz, tuz ve karabiber ekleyip beraberce yoğurun. Hazırladığınız hamurun içine yerleştirip bohça şekli verin ve fırında pişirin.

Arnavutluk tarih boyunca birçok devletin yönetimi altına girmiş, bu süreçte yalnızca siyasi veya askeri olarak değil, aynı zamanda kültürel açıdan da etkilenmiştir. Bu sebepten dolayı Arnavut mutfağında İtalyan, Türk ve Yunan etkileri görülür. Özellikle Balkan Savaşları’ndan sonra İstanbul’a göç eden ve Şişli bölgesine yerleşen Arnavut vatandaşlar bu dönemde Şişli’de çiftçilik ve hayvancılık ile uğraşmışlardır.

Bugün Arnavut halkı tarafından sıkça tüketilen ve yapılan baklava, aşure, kadayıf gibi tatlılar; dolma, yaprak sarma, tarator gibi aperitifler ile ayran, siyah çay, Türk kahvesi gibi içecekler, Osmanlı zamanından başlayarak Türk mutfağından Arnavut kültürüne geçen yiyecek ve içeceklerden bazılarıdır. Tipik bir Akdeniz mutfağı olan Arnavut mutfağında en çok kullanılan ürünler meyveler, sebzeler, balık çeşitleri ve zeytinyağıdır. Yemeklerde baharat kullanımı ön plandadır. Arnavutların eşsiz lezzete sahip et yemekleri arasında şüphesiz ilk akla gelen ise Arnavut Ciğeri’dir.

Malzemeler

• 1 adet koyun ciğeri
• ½ su bardağı un
• 1 çorba kaşığı kırmızı biber
• 1 su bardağı çiçek yağı
• 4 adet iri soğan
• 3 adet patates
• ½ Yarım demet maydanoz
• ½ çorba kaşığı kırmızı pul biber
• Tuz

Yapılışı

Zarları soyulmuş ve küp küp doğranmış ciğere tuz ve kırmızıbiber koyarak karıştırın. Bir tavaya bir bardak çiçek yağı koyun ve kızdırın. Yağ kızınca ciğeri unlayarak azar azar içine atın. Bir dakika kadar pişince çıkarıp bir kaba alın. Ciğerin tamamını bu şekilde pişirdikten sonra patatesleri de küp şeklinde keserek, aynı şekilde kızartın ve ciğerlere katın. Soğanları yarım ay biçiminde doğrayın. Bir kapta tuzladıktan sonra yıkayıp suyunu süzün. Soğanları, kıyılmış maydanoz ve yarım kaşık kırmızı pul biber ile karıştırarak ciğer tabağının kenarında garnitür olarak servis edin.

Şişli’nin önemli unsurlarından biri olan Levantenler, Osmanlı’nın batılılaşmasında, ticari hayatın gelişmesinde, fizikten müziğe kadar birçok konuda öncü olan bir topluluktur. İstanbul’da ilk yaşam alanları yoğun olarak Galata ve Pera olsa da 19. yüzyılda ağırlıklı olarak Pangaltı’ya yerleşmişlerdir.

Levanten mutfağında doğu-batı sentezi dikkat çeker. ‘Fırında Hindi’, ‘Patlıcan ve Soğanlı Köfte’, ‘Kestaneli ve Arpacık Soğanlı Yahni’, ‘Zarzuela Levanten’ isimli balık yemeği, ‘Şou’, ‘Torta Caprese’ denilen badem ve çikolatadan yapılan tatlı, ‘Roulade’ isimli et dolması ve ‘Focaccia del Porro’ adı verilen pırasa ekmeği sayısız Levanten lezzetinden bazılarıdır.

Malzemeler

• 4 adet dana budundan dövülmüş uzun et parçası
• Un, tuz, karabiber
• Kızartmak için yağ
• 1 bardak et suyu (300 ml et bulyona 150 ml su ilave edin)
• Limonlu kekik otu

Dolgusu için;

• 3 adet taze soğan veya ince pırasa
• 3-4 adet havuç
• adet kereviz sapı
• ½ demet maydanoz
• Pırasa, taze fasulye, mantar ve küçük patates (Toplam 800 gr)

Terbiyesi için;

• 100 ml üzüm çekirdeği yağı veya çiçek yağı
• 2-3 çorba kaşığı kırmızı üzüm sirkesi
• ½ çorba kaşığı hardal
• Tuz, karabiber

Yapılışı

İnce kesilmiş taze soğanlar ile havuç, kereviz sapları ve maydanozu karıştırıp et parçalarının üzerine (1-2 çorba kaşığı kadar) yerleştirin ve et parçalarını yuvarlayarak rulo haline getirin. Küçük ızgara şişleri ile veya kürdanla sarmaları sabitleyin. Hazırlanan terbiyenin içinde köfteleri bir saat kadar bekletin. Sarmaları, un, tuz ve karabiber karışımına bulayın. Bir tencerenin içinde kızgın yağda et dolmaları muntazam bir şekilde kızartın. Bir bardak et suyu ilave edin. Kapağı kapalı tencerede hafif ateşte bir saat pişirin. Daha sonra et dolmaları tencereden alın. Tencerede kalan et suyuna un ilave edin. Sert kalacak şekilde sebzeleri haşlayın. Ardından süzün ve hazırlanılan terbiye ile karıştırın. Et sarmaları bir tabağa koyarak sebzeleri ile servis edin.

Beş yüz yıl Osmanlı egemenliğinde kalan Bulgaristan’ın mutfağı Türk kültüründen oldukça fazla etkilenmiştir. İstanbul 1871 yılında Bulgar Ortodoks Kilisesi’nin Merkez Karargâhı olurken, 19’uncu yüzyılda özellikle Şişli’de Bulgar yerleşimi öne çıkar.

Bulgar yemek kültürü, özellikle sebze ve meyve açısından çok çeşitlidir. Bulgar mutfağı oldukça dengelidir. Her öğünde gerek duyulan zengin salatalar ile hem et yemekleri hem sebzeli yemekler hem de sütlü ürünler bol miktarda tüketilmektedir. Genellikle ev yemekleriyle ünlü olan Bulgar mutfağı, ağırlıklı olarak haşlanarak ya da fırınlanarak pişirilen güveç tarzı yemeklerden oluşur. Bulgar mutfağında kısa sürede pişirme yöntemi olarak fırın, önemli bir yer tutmaktadır. Sıcak ve soğuk çorba çeşitleri, turşuları, reçelleri ve hamur işleri de damak tadına hitap etmektedir.

‘Chushki Byurek’ kavrulmuş biber, yumurta ve peynirlerle doldurulup kızartılan bir börek çeşididir. ‘Ghivetch’ ise güveç içinde ağır ateşte çeşitli baharat, yumurta ve yoğurtla pişirilen etli ve sebzeli bir yemektir. ‘Kyopulo’, közlenmiş patlıcan püresi, biber, sarımsak, maydanoz, sirke ve ayçiçeği yağından yapılan soğuk bir başlangıç türüdür. ‘Sirene po Shopski’, beyaz peynir, yumurta, domates ve biberle yapılan bir tencere yemeğidir. ‘Banitsa’, ince levhalar şeklinde hazırlanmış, beyaz peynir, yumurta ve sebze dolgulu hamur işidir. Izgara et ve tencere yemeği ana yemekteki iki temel kategoridir. Bulgar mutfağının diğer ünlü geleneksel yemekleri arasında ‘Yaprak Sarması’, ‘Biber Dolması’, ‘Lahana Sarması’, ‘Baharatlı Soğanlı Sebzeli Pilav’, ‘Etli ve Patlıcanlı Güveç’ ve ‘İmambayıldı’ gibi yemekler de vardır. ‘Mişmaş’ da çok tüketilen geleneksel bir yemektir. Yumurta, domates ve biber aynı anda pişirilerek yapılmaktadır. Menemeni andıran bir yemektir. ‘Plevne Tavuğu’, ‘Patates Musakka’, ‘Bulgar Pilavı’, ‘Pritnisa’, ‘Baniçka Böreği’, öne çıkan yemeklerdendir.

Malzemeler

• 600 gr un
• 2 su bardağı su
• 2 tatlı kaşığı tuz
• 4 çorba kaşığı sıvı yağ
• Yeterince yoğurt
• Yeterince beyaz peynir

Yapılışı

Una tuz ve su ilave edip karıştırın. Kulak memesi kıvamına gelen hamuru yufkalık bezeler haline getirerek sıvı yağ dolu bir kabın içerisine koyun. Hamuru elle açarak inceltin. Ardından içine peynir koyup dikdörtgen şeklinde katlayın. Tepsiye yerleştirip fırına verin.

Hem Avrupa ve Ortadoğu mutfaklarını etkilemiş hem de bu mutfaklardan etkilenmiş bir yemek kültürüne sahip olan Gürcü mutfağında, Anadolu ve Kafkas mutfağının etkilerini görmek mümkündür. Karadeniz Bölgesi’nin tam doğusunda yer alan Gürcistan, yıllar boyunca Osmanlı Devleti ile her anlamda yakın ilişkiler kurmuştur. Çok az sayıda bulunan Gürcü Katolik Kiliselerinden biri olan Notre Dame de Lourdes Gürcü Katolik Kilisesi, Şişli’nin Bomonti semtinde bulunmaktadır.

Gürcü mutfağında, ceviz ve mısır ile çok sık karşılaşılır. Aynı zamanda sebze ağırlıklı tariflere  de sahip olan Gürcü mutfağında, patlıcan, lahana, pancar ve pırasa çok sık yer alır. Et tüketiminde beyaz eti tercih eden Gürcüler, tavuk ile yapılan yemeklerde ceviz ve cevizli soslar kullanır. Bunun en bileneni ise ‘Baja’dır. Güne asla kahvaltısız başlamayan Gürcülerin meşhur bir tulum peyniri vardır: Gudis Kveli. Hem tulum peyniri hem de çay, kahvaltılarının başköşesinde yer alır. Hamur işleri meşhur olan Gürcü mutfağında, düğünlerin vazgeçilmezlerinden biri peynirli bir börek çeşidi olan ‘Haçapuri’dir. Ayrıca ‘Hinkal’ da öne çıkan bir mantı çeşididir.

Malzemeler

• 1 paket yaş maya (Kuru maya da kullanılabilir ancak kuru mayada ek bir işlem olarak sulandırma yapmak gerekir. Yaş maya hamura direk katılabilir.)
• 1 tatlı kaşığı karbonat
• 2 adet yumurta
• 100 gr tereyağı (Oda sıcaklığında mümkün olduğunca eritilmiş olması önemlidir. Hamurun kıvamı tereyağının kıvamına göre değişiklik göstermektedir. Aşırı sıcak ya da soğuk maddeler mayanın yapısını bozacağından ocakta eritilmemelidir.)
• Hamur kıvam alıncaya kadar un ve su
• Gürcü usulü iç harcı için; ‘Sulguni’ ve ‘İmerulitan’ denilen iki peynir türünden oluşan karışım
• Piştikten sonra dışı için; Tereyağı

Yapılışı

Un ve karbonatı bir kapta iyice karıştırın. Bu kuru harcın ortasında bir havuz oluşturarak diğer malzemeleri (yaş maya, yumurtalar, tereyağı) koyun, yavaş yavaş su ile kıvam alıncaya kadar yoğurun. Kulak memesinden biraz daha yumuşak oluncaya kadar bu işleme devam edin. Hamuru yarım saat kadar bekletin. Bekletilen hamurdan 20- 25 cm büyüklüğünde bezeler alın ve yassılaştırın. Hamurun peynir tarafından delinmeyecek bir kalınlıkta olmasına özen gösterin. Ezilmiş peynir karışımını, kenarlarında dışa kıvırabilecek kadar boşluk kalacak şekilde, hamurun ortasına yerleştirin ve hamurun kenarlarını, üzeri kapanmayacak şekilde kıvırın.  Önceden ısıtılan 200 derece fırında 20 dakika kadar pişirin. İsteğe göre üzerine yumurta kırın ve fırının sıcağında bu şekilde biraz daha pişirin. Fırından çıkartılan pideye tereyağı sürün.  Sıcak tüketilmesi, peynir akışkanlığının korunması ve sıcak tereyağının lezzeti açısından tavsiye edilir.

İstanbul’da yaşayan Süryani toplumu, genelde Doğu ve Güneydoğu kökenlidir. İstanbul’daki Süryaniler’in varlığı 19. yüzyıla dayanır. Hemen hemen her meslek gurubunda faaliyet gösteren fertleri vardır. En etkin oldukları meslek grubu kuyumculuk ve dericiliktir. Süryaniler, örf ve adetine, kültürüne, inancına bağlı bir toplumdur. Birbirleri ile olan diyalogları kuvvetli, bağları sıkı örülmüştür. Şişli’de çoğunlukla Kurtuluş semtinde ikamet etmektedirler.

Süryani mutfağında, Güneydoğu Anadolu’ya özgü bol baharatlı ve yağlı beslenme özelliği görülür. Et ve süt ürünlerine hemen her yemekte rastlanır. Sebzenin beslenmedeki yeri kısıtlıdır. Daha çok biber ve patlıcan gibi sebzeler, kurutularak, domates de salça yapılarak kışa hazırlanır. Kavurma, sucuk, üzüm sucuğunun yanı sıra, evde hazırlanan kışlık yiyeceklerin başında bulgur ve şehriye gelir. Bulgurun çorbalığına ‘Dövme’, köfteliğe ‘İhşane’, içli köfte için kullanılanına ‘Bulgur İsmeyt’ ve ‘Zıbara’ adı verilir. Köfte ve dolmalar yaygın yiyeceklerdir. ‘Belloğ’ denilen mercimekli köfte, ‘İçli Köfte’, ‘Acin’ denilen çiğ köfte en yaygın yemeklerdir. Ayrıca ‘İşkembe Dolması’ (Kibbeh) ve ‘Kaburga Dolması’, Süryani mutfağına özgü leziz yemeklerdir. Süryanilerde ayrıca çok gelişmiş bir şarap kültürü vardır.

Malzemeler

• Kuzu işkembesi 3 kg (5 parça)
• Kuşbaşı dolmalık et (1,5 kg)
• Bulgur (1,5 kg)
• Pirinç (100 gr)
• 2 adet soğan
• Karabiber, kırmızıbiber, nane, tarçın, kişniş, tuz

Yapılışı

İşkembeleri kaynar suda iyice yıkayın. Bir el büyüklüğünde parçalara ayırın ve ağzı açık kalacak şekilde iğne iplikle dikin. Satır satır yapılan kuşbaşı eti önceden ıslatılan bulgur ve pirinçle karıştırın. Soğanları küçük küçük keserek ilave edin. Ardından baharatlarla harman ederek karıştırın. Hazırlanan içi, işkembelerin içine doldurup ağızlarını dikin. Bir miktar su ile düdüklü tencerede 45 dakikada kaynatıp servise hazır hale getirin.